Nie tylko flanki na Słodowej. Studenci warzą piwo na uczelni

– Produkcja piwa to jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych znanych ludzkości. [...] już w epoce neolitu człowiek wykonywał określone czynności, w wyniku których powstawało coś podobnego do piwa. Obecnie jest to trzeci najpopularniejszy napój na świecie, po wodzie i herbacie – mówi Mateusz Jackowski, doktorant z Wydziału Chemicznego, który opiekuje się instalacją browarniczą na Politechnice Wrocławskiej.

Naukowiec przyznaje, że jego zainteresowanie tematem piwowarskim zaczęło się na studiach, kiedy wraz z kolegami zaczął warzyć piwo hobbystycznie. Odbył też praktyki w jednym z wrocławskich browarów. – A potem udało mi się moje zainteresowania połączyć z tematem doktoratu. Do tego jeszcze zająłem się udoskonalaniem instalacji browarniczej na PWr. Cały czas się doszkalam, jeżdżę na konferencje, uczestniczę w kursach specjalistycznych – dodaje.

Mateusz Jackowski w trakcie kilkutygodniowego kursu uczy studentów produkcji piwa, począwszy od przygotowania materiałów, do momentu butelkowania gotowego produktu. Podkreśla, że chce im przekazać nie tylko wiedzę o samym procesie powstawania piwa, ale też o tym, jak „opiekować” się instalacją: obsługiwać, naprawiać usterki, serwisować czy rozbudowywać aparaturę. – To spora dawka wiedzy chemicznej i inżynieryjno-technicznej – zapewnia doktorant.

Prehistoryczne korzenie

Oficjalnie uznaje się, że piwo powstało w Mezopotamii około 4000 lat przed naszą erą. Sumerowie, którzy niegdyś zamieszkiwali tereny dzisiejszego Iraku, wykuli na glinianych tabliczkach recepturę piwa orkiszowego. Przepis na ten trunek można znaleźć w poemacie „Hymn do Ninkasi”, a także w „Eposie o Gilgameszu” – jednym z najstarszych dzieł literatury. Piwo uznawane było wówczas za „napój bogów”, choć nawet dzisiaj możemy spotkać się z użyciem tego określenia. Pierwotnie było dość mętne i w niczym nie przypominało klarownego, złotego napoju z białą pianką, a raczej gęstą zupę z zanieczyszczeniami i ziarnami. Tak czy inaczej – ludzie uwielbiali pić piwo. Z punktu widzenia ówczesnej gospodarki było produktem równie ważnym co chleb, stanowiąc rodzaj waluty. Niektórzy pracownicy otrzymywali porcję chleba i piwa jako część swojej wypłaty.

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych (fot. Jim Kuhn)

Po upadku Sumerów warzeniem piwa zajęli się Babilończycy. To oni opracowali aż 20 rodzajów tego trunku, a także wprowadzili normy dotyczące produkcji piwa chronione prawem. Napój produkowany był głównie z orkiszu, jęczmienia i pszenicy. Kodeks Hammurabiego regulował dzienne spożycie piwa w zależności od godności obywatela, co dodatkowo podkreśla istotne znaczenie piwa w tamtejszym społeczeństwie.

Piwo wytwarzane było również w starożytnym Egipcie. Najstarsze wykopalisko z tamtejszych terenów datowane jest na ok. 3700 lat p.n.e. W całym kraju funkcjonowało bardzo wiele browarów, a Egipcjanie tak bardzo zasmakowali w złotym trunku, że stało się ono istotnym elementem religijnym. Wierzyli, że sam Ozyrys przekazał ludziom umiejętność wyrobu piwa. Było ono jednym z ważniejszych darów wkładanych do grobów jako pożywienie dla zmarłego rozpoczynającego swoje życie pozagrobowe. Piwo było istotnym produktem w codziennej diecie.

Nieco inne podejście do piwa mieli starożytni Grecy i Rzymianie. W Grecji prym wiodło oczywiście wino, więc piwo – w swojej dawnej, mętnej formie – przeznaczone było niemal wyłącznie dla barbarzyńców. W Rzymie piły je najbiedniejsze warstwy społeczne.

Rachunek za piwo z 2050 roku p.n.e. „wystawiony” w sumeryjskim mieście Ur w starożytnym Iraku (fot. Dr Tom L. Lee)

Proces współczesny

Browar na PWr działa od 2018 roku. Mateusz Jackowski zwraca uwagę na to, że w Polsce mamy coraz mniej wykwalifikowanych browarników. – Zlikwidowano szkoły kształcące techników, dlatego tym bardziej potrzeba specjalistów z tej branży. A my już mamy absolwentów, którzy rozpoczęli pracę w przemyśle piwowarskim – dodaje.

Laboratorium Politechniki wyposażone jest w aparaturę, którą wykorzystują wielkie browary, jednakże jest ona zbudowana w dużo mniejszej skali, dostosowanej do warunków uczelnianych. Studenci biotechnologii i inżynierii chemicznej poznają działanie poszczególnych sprzętów po to, by wiedzieć, jak się nimi posługiwać w pracy browarnika, samodzielnie przechodząc przez każdy etap powstawania piwa. Jackowski podkreśla, że na Politechnice studenci poznają ten proces nie tylko od strony technologii żywności, ale też inżynieryjnej. 

„Comment c’est fait”

– Kurs zaczyna się od przygotowania materiałów, czyli napełnienia zbiorników wodą i podgrzania ich do odpowiedniej temperatury potrzebnej do wystartowania procesu. Uczestnicy dobierają surowce i mielą je zgodnie z określonymi parametrami – wyjaśnia naukowiec. – Następnie przeprowadzamy proces zacierania, gdzie działają odpowiednie enzymy zawarte w słodzie. Badamy, jak skrobia się sacharyfikuje, czyli przekształca w cukier, który jest głównym pokarmem dla drożdży podczas fermentacji – tłumaczy Mateusz Jackowski.

Kolejne etapy procesu to: odfiltrowanie wysłodzin od brzeczki i gotowanie brzeczki z chmielem po to, żeby dodać aromat i goryczkę do piwa. – W międzyczasie trwa termiczna izomeryzacja alfa kwasów do izo-alfa kwasów – dodaje doktorant. – Studenci chłodzą brzeczkę, przetłaczają ją do fermentorów, „zadają” drożdżami i później przez klika tygodni monitorują proces fermentacji, jak i leżakowania.

Piwo jest gotowe po około miesiącu. Wtedy można zbadać jego wszystkie parametry jakościowe, tak jak się to robi w laboratoriach browarniczych. Finalnie studenci uczą się piwo butelkować, bo to też jest elementem procesu. – Zajęcia nie przewidują jedynie testów organoleptycznych. To jest kierunek inżynieryjny, a nie gastronomiczny – śmieje się prowadzący.

Również „zerówki“

Od jakiegoś czasu zauważalny jest wzrost produkcji piwa bezalkoholowego. – Konsumenci uwielbiają smak piwa. Ponieważ modny jest zdrowy tryb życia, ludzie ograniczają spożycie alkoholu. Jednocześnie nie chcą rezygnować z ulubionego smaku. Poza tym piwo to bardzo dobry napój izotoniczny, zawiera duże ilości antyoksydantów, witamin z grupy B czy substancji biologicznie czynnych znajdujących się w chmielu. Gdyby nie alkohol, byłby najzdrowszym napojem dla człowieka – komentuje Jackowski.

Polskie prawodawstwo zakłada, że piwo bezalkoholowe to takie, które zawiera mniej niż pół procenta alkoholu objętościowo. W Hiszpanii piwo bezalkoholowe może mieć 1 proc. alkoholu, a we Francji 1,2 proc. Część doktoratu Mateusza Jackowskiego na Wydziale Chemicznym, który planuje obronić w tym roku akademickim, poświęcona jest właśnie produkcji piwa bezalkoholowego.

Dobre, czyli jakie

Pierwszy element, na który warto zwrócić uwagę zdaniem naukowca, to zapach, który czujemy zaraz po otwarciu butelki. – Chodzi o związki metaboliczne, które odpowiadają za fermentację drożdży. Gdy czujemy zapach słodkawy, albo delikatny zapach siarki, to może oznaczać, że proces fermentacji się nie zakończył i drożdże nie zdążyły „po sobie posprzątać” i przetworzyć niektórych swoich metabolitów pośrednich, które są obecne w piwie – opowiada chemik.

Z kolei zapach podobny do zapachu jabłka może świadczyć o tym, że proces fermentacji nie przebiegł właściwie. Nieprzyjemny zapach piwa oznacza, że było ono źle składowane np. wystawione na ekspozycje promieni słonecznych, a co za tym idzie niektóre związki z chmielu zaczęły ulegać fotolizie.

Drugim czynnikiem jest smak. – Zdarzyło mi się pić piwo, które smakowało jak masło. Oznacza to, że proces prowadzony był w zbyt wysokiej temperaturze. Może w browarze był problem z chłodzeniem albo podwyższono temperaturę fermentacji, aby proces zachodził szybciej – zdradza naukowiec.

Wskazuje także na kolor piwa, którego barwa jest w miarę stabilnym parametrem. – Możemy jednak zwrócić uwagę na zmętnienie. Szczególnie jeżeli piwo było filtrowane lub pasteryzowane i widzimy po jakimś czasie zmętnienie, to może oznaczać, że piwo jest stare, albo zachodzą w nim jakieś procesy chemiczne niekorzystne dla jakości piwa – uzupełnia.

Szkło czy pucha

Jeżeli chodzi o przechowywanie piwa, to okazuje się, że piwo puszkowe może mieć lepsze parametry niż butelkowe. – Puszka nie przepuszcza w ogóle promieni świetlnych, czyli bardzo dobrze izoluje piwo od warunków zewnętrznych. Metal bardzo dobrze przewodzi ciepło, czyli łatwo jest schłodzić napój lub go podgrzać. Obecnie bardzo dużo browarów kraftowych, rzemieślniczych inwestuje w linię do produkcji piwa puszkowego. Coraz lepsze piwa trafiają do puszek.

Jackowski zaznacza, że jako koneser piwa zwraca bardzo uwagę przede wszystkim na to, jak piwo smakuje oraz jak wygląda. –  Wyczuwam na przykład, że piwo nie jest dobrze wykonane, albo ma nudny smak. Bywam surowym sędzią, ale żeby w ogóle wylać piwo z komentarzem: „nie będę tego pił”, zdarzyło mi się może trzy razy – przyznaje.

Dodaje, że dobrze jest spożywać piwo w naczyniach do tego przeznaczonych – odpowiednich szklankach czy kuflach. – Wtedy możemy bardziej skupić się na jego barwie, smaku, aromacie i pianie, która jest nieodzownym elementem tego trunku. Ważne jest, aby odbierać piwo jako całość, a nie doszukiwać się wad, jak zwykli to robić niektórzy koneserzy. Warto pamiętać, że to co dla jednego stylu piwa jest wadą dla innego może być zaletą podkreślającą smak.