Ceny w restauracjach – dlaczego jest drogo, a będzie drożej?

Przez całe wakacje byliśmy zalewani setkami zdjęć i materiałów o nieprawdopodobnych nadużyciach nadmorskich smażalni, popieranych tak zwanymi paragonami grozy. Czy to faktycznie mrożąca krew w żyłach chęć nachapania się w okresie wakacyjnym, a może brak świadomości Polaków oraz niechęć do zauważania oczywistych skutków toczącej kraj inflacji?

W pierwszej kolejności należałoby zadać pytanie – co kryje się pod magicznym pojęciem DROGO. Temat jest na tyle szeroki i złożony, iż należałoby opisać go w osobnym artykule. Przykładowo – 15 zł dla każdego oznacza zupełnie inną kwotę. Ma także inną wartość w odniesieniu do różnych produktów i usług. Drogą będzie ryba za 39 zł, a może burger za 29 zł? Z jakiej perspektywy wypowiadane jest to zdanie, przez kogo i dlaczego? Obserwując polską gastronomię i jej problemy – bardzo liczne – dostrzegam zdecydowanie jeden, który dość dosłownie można nazwać wyimaginowaną drożyzną. Tak, wyimaginowaną, wytworzoną w świadomości pewnych grup społecznych, krzyczących na wielu frontach o tym, jakie to drogie są książki, paliwo, jedzenie w restauracjach czy usługa u mechanika. Ogólnie drogo jest wszędzie, tylko nie do końca wiadomo dlaczego. Mam jednak złą wiadomość – jeśli teraz jest drogo, to na przestrzeni kolejnych miesięcy będzie jeszcze drożej.

Cały problem rodzi się tam, gdzie świadomość każdego obywatela powinna być kształtowana – w szkole. Przez długie lata uczymy się rzeczy totalnie nieprzydatnych, wpaja się nam kolejne prawa fizyczne do wykucia, a data urodzenia Adama Mickiewicza staje się ważniejsza aniżeli nauka… funkcjonowania w świecie. Po prostu. Nie uczymy, nie mówimy dzieciom, z czego wynikają pewne dość podstawowe prawa choćby ekonomii. Czym jest inflacja, dlaczego ceny rosną, choć jakiś pan czy pani w telewizji mówi, że wcale nie rosną. Nie uczymy się wyciągać wniosków.

Zrozumieć problem

Tym samym dość gładko przechodzimy do właściwego tematu. Zdradzę Wam tajną wiedzę – poza pojedynczymi przypadkami, jakimś promilem gastronomicznych działalności, właściciele restauracji nie chcą Was oszukiwać i dorabiać się grubych milionów. To zazwyczaj całkiem normalni ludzie, którzy nie pracują normalnie, bo roboty przy restauracji nie wystarczyłoby nawet, gdyby doba miała 28 godzin. Praca w branży gastronomicznej wiąże się z ponadprzeciętnym zaangażowaniem, niekoniecznie wynagradzanym w sposób, o jakim myśli typowy Kowalski. Minęły już czasy szalonych lat 90., kiedy to właściciel restauracji kojarzył się z szemranymi interesami, niespecjalnym towarzystwem i zatrudnianiem ludzi na czarno.

Prawda jest taka, że wielu właścicieli restauracji przynajmniej od kilku lat nie zarabia adekwatnie w stosunku do poświęconego czasu i ponoszonego ryzyka – dużych inwestycji i odpowiedzialności za pracę kilkunastu, a czasami kilkudziesięciu ludzi. Przede wszystkim jednak powody takiego stanu rzeczy są prozaiczne – wzrost kosztów związanych z prowadzeniem gastro biznesu zwiększa się z roku na rok, a co za tym idzie, rosną ceny w restauracjach. Tylko czy przy zwiększających się kosztach ceny w menu mogą wzrastać równolegle i w tym samym tempie? Tutaj powstaje pewien dysonans, ponieważ atrakcyjność poszczególnych lokali warunkują również ostateczne ceny potraw. 

Skąd się biorą ceny? 

Dobrze, ale skąd te ceny w takim razie i czy rzeczywiście w restauracjach jest zbyt drogo w stosunku do naszych zarobków? Jak już wyżej napisałem – tutaj kłania się edukacja oraz umiejętność rozumienia ciągów przyczynowo-skutkowych i dość prostych prawideł ekonomii. Zacznijmy więc od samego początku. Na ostateczną cenę dania w restauracji składa się szereg czynników, a foodcost, a więc wartość składników wykorzystanych do przygotowania konkretnej potrawy, niekoniecznie należy do najważniejszych składowych. 

Bardzo często spotykam się z próbami wyliczania, ile co powinno kosztować. I tak czytamy na podstawie przykładowo kanapki z jajkiem w koszulce: kromka chleba z rzemieślniczej piekarni 60 groszy, dwa jajka 1 zł, sos holenderski 1 zł, pomidor, jakieś grzyby, sałata powiedzmy 2 zł. W sumie 4,60 zł kosztów produktu. Dlaczego więc ta kanapka nie kosztuje w restauracji X 4,60 zł? To tak, jakby rozliczać mechanika tylko z wartości wymienionych sprzętów w aucie. Jedziemy na wymianę oleju, którego koszt to 83 zł i płacimy… Tak, tak, nie płacimy 83 zł, bo pan mechanik nie stanowi jednoosobowej instytucji charytatywnej i musi jakoś utrzymać nie tylko firmę, ale najpewniej także rodzinę.  

Z czego więc wynika, że ta kanapka w jednej restauracji będzie kosztowała 24 zł, w innej 27 zł, a jeszcze gdzie indziej 30 zł? Rozpocznijmy wyliczankę:

–  koszt pracownika – warto zdać sobie sprawę, że tutaj mamy do czynienia z całym sztabem ludzi: kelnerzy, kucharze, osoby zajmujące się porządkiem w kuchni i w restauracji, ludzie odpowiedzialni za dostawy, specjaliści od social media, 

–  ZUS

–  podatki

–  księgowość

–  wynajem/spłata lokalu

–  prąd

–  gaz

–  leasing sprzętu kuchennego

–  paliwo

–  bieżące naprawy

–  szkolenia

–  ZAIKS

–  opłaty za systemy do obsługi klientów, POS czy hosting strony internetowej

Sporo tego, a i tak każdy z własnego doświadczenia jest w stanie dorzucić pewnie coś jeszcze. Choćby naprawy aut, kiedy posiada się własną flotę dowożącą. Każdy, kto gospodaruje własnym budżetem domowym rozumie, że to nie lada gimnastyka, aby zgrać ze sobą wszystkie płatności, a jednocześnie racjonalnie zarządzać zasobami i nie marnować niczego.

Czy więc cytując wiele głosów – w domu będzie taniej? Tak, będzie taniej, tylko należy uświadomić sobie, że w domu też zużywamy prąd do zagotowania wody czy jajka, a przede wszystkim poświęcamy czas, którego zawsze brakuje, a na dokładkę pozbawiamy się jednej ważnej roli, za jaką odpowiadają restauracje. Wychodzimy do nich po prostu spędzić czas, spotkać się z kimś, załatwić biznesy, a niejednokrotnie przeżyć coś, co będzie trudne do powtórzenia w domowych warunkach. Kiedy do wspomnianej kwoty 4,60 zł dorzucimy procentowy udział w każdej z tych opłat, a jednocześnie standardowy narzut restauracyjny, wynoszący pomiędzy 300 a 400%, wyjdzie nam, że na tej kanapce z jajkiem właściciel zarabia może 4, może 5 zł netto. To i tak całkiem nieźle, bo w gastronomii zakłada się, że ostateczny zarobek netto na koniec roku powinien wynieść jakieś 10% całego obrotu. Teraz wyobraźmy sobie, że tych kanapek restauracja lub bar sprzedaje 100 w ciągu dnia. To całkiem sporo roboty – zaznaczę, w zależności od wielkości lokalu oczywiście. 100 x 4 zł netto daje nam 400 zł zarobku. W ciągu miesiąca 12 tysięcy. Niezła pensyjka, powiecie. Okupiona jednak pracą absolutnie nie etatową, często 15-16-godzinną, z ogromnym ryzykiem jak wspomniałem wcześniej. Powiedzmy jednak, że właściciel jest zadowolony i funkcjonuje na takim poziomie, bo tak sobie założył.

Wszystko drożeje

Aż do momentu, kiedy to firma dostarczająca prąd nie przyśle pisma, że cena wzrasta o 50%, a koszt opakowań, paliwa, kwota stawki minimalnej, kredytu i produktów pójdzie do góry. Wtedy zaczynamy liczyć i okazuje się, że pozostając przy poprzednich cenach, zarobek na jednej kanapce wyniesie jakąś złotówkę, może złoty pięćdziesiąt na kanapce. Razy sto kanapek i trzydzieści dni w miesiącu – 4500 zł. Ups, coś się wysypało, a Ty masz do wyboru – podniesiesz cenę i będziesz miał za co opłacić przedszkole dziecka i ratę za kredyt na mieszkanie, albo zrobisz dobrze wszystkim dookoła, a sam się utopisz. 

Z takim mechanizmem mamy do czynienia właśnie teraz. Żeby nie być gołosłownym, warto zerknąć na wzrosty produktów, mediów czy usług ważnych dla gastronomii na przestrzeni ostatnich lat.

–  cena kurczaka – najpopularniejszego mięsa w Polsce, wzrosła od poprzedniego roku o 65%

–  ceny energii elektrycznej w niektórych przypadkach skoczyły o… 100% w ciągu roku, a żeby uzmysłowić sobie, jakie to koszty dla restauracji, warto pomyśleć o wszystkich sprzętach używanych w kuchni. Znam przykłady, w których rachunki wzrosły np. z 8 tysięcy miesięcznie na 15 tysięcy.

–  płaca minimalna od 2015 roku wzrosła w Polsce o 72%.

To przykłady pierwsze z brzegu i uwierzcie, że bywają jeszcze bardziej szokujące wartości, jak choćby ponad stuprocentowy wzrost cen wywozu śmieci. 

Będzie jeszcze drożej

Jak napisałem już powyżej: jest drogo – cokolwiek i dla kogokolwiek to znaczy, ale w restauracjach będzie jeszcze drożej. Dokładnie jak w innych usługach, branży budowlanej, w sklepach, na stacji, po prostu. Im prędzej zrozumiemy, że coś wynika z czegoś, że ciągłe podwyższanie płac wiąże się ze wzrostem cen ostatecznych w poszczególnych miejscach, tym lepiej. I w końcu, im prędzej nauczymy się logicznie rozumować, że skoro więcej zarabiamy – od 2015 średnie zarobki Polaków wzrosły z 3899 zł do 5167 zł brutto miesięcznie, możemy więcej wydawać i płacić za poszczególne dobra. Po prostu. Tylko tyle i aż tyle. 

Wielu Polaków lubi podkreślać również, iż ceny w Polsce nie różnią się za bardzo od tych we Włoszech, Grecji czy Hiszpanii, zapominając jednak o różnicach podatkowych czy o tempie wzrostu kosztów w tychże państwach. Warto poznać liczby. Obecne średnie zarobki w przeliczeniu na złotówki we Włoszech i Hiszpanii to odpowiednio 8144 zł i 8102 zł. Tyle że w tych krajach od dziesięciu lat nie zanotowano drastycznych wzrostów płac. W przypadku Hiszpanii to jakieś 200 euro od 2012 roku, we Włoszech utrzymuje się cały czas ten sam poziom. Na przestrzeni kilku lat przy obecnym tempie zbliżymy się do nich bardzo szybko. Ciekawym przykładem są również kraje, do których Polacy bardzo chętnie podróżują. Otóż średnie zarobki Greków to 4248 zł, Chorwatów 3849 zł.

Z tych cyferek dość jasno wynika, dlaczego po wyjeździe do Chorwacji mówimy, że jest tam „taniej niż nad Bałtykiem”. Taniej, bo i sami Chorwaci zarabiają mniej. Dość oczywiste, prawda? Nie da się oszukać matematyki, nie da się oszukać ciągłego wzrostu kosztów, a każdy przedsiębiorca jest wręcz zobowiązany do tego, aby reagować na bieżąco, kiedy jego rachunki i wyliczenia przestają się zgadzać. 

Boli mnie tylko, że to gastronomia w ostatnich latach stała się obiektem ataków wielu środowisk, głoszących, że właściciele restauracji oszaleli z cenami w swoich przybytkach. Niezwykle rozbawiły mnie głośne nagłówki o 50% wzroście cen w restauracjach po pandemii. Moje obserwacje – człowieka bywającego w 7-10 lokalach w ciągu tygodnia – są nieco inne. Wzrosty nastąpiły, choć nie wszędzie, ale raczej o 10-15%, a nie 50%. Pizza kosztująca wcześniej 25 zł nie kosztuje teraz 40, a 28. Jest różnica, prawda?

Edukacja, edukacja i jeszcze raz edukacja oraz uświadamianie. Bez tego daleko nie zajedziemy.